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Pulque: cultura ancestral y biología en un vaso

Un equipo de especialistas del Instituto de Biología de la UNAM trabaja con productores de pulque en Hidalgo, a fin de apoyarlos en mejorar su producto. Sobre los mitos de la falta de higiene en su elaboración: “Lo cierto es que para que las bacterias promuevan la fermentación del aguamiel y se produzca pulque se requieren ambientes limpios y controlados”, dice la especialista Mariana Vallejo.

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El método de producción del pulque ha variado muy poco en siglos. Fotos: UNAM.

Por Sandra Delgado / Eric Noxpanco

EMEEQUIS.– “Con la idea del México moderno llegó la cerveza como la opción de una bebida ‘más higiénica’. Aquí empezó toda una campaña de desprestigio contra el pulque porque se le señaló como una bebida ‘sucia’, para ‘pobres’ e, incluso, de una manera despectiva, para ‘indígenas’. Con esto, muchas pulquerías cerraron y gente que vivía de ello de pronto se quedó sin trabajo”, recuerda Mariana Vallejo Ramos, investigadora del Instituto de Biología (IB) de la UNAM.

La gente comenzó a dudar de su procedencia y proceso de elaboración, fomentado por un mito que sigue hasta fechas recientes: la famosa “muñeca”; que consiste en poner excremento de vaca o humano dentro de una muñeca de trapo para después colocarla en las tinajas donde se almacena esta bebida. Esto es falso, pero comenzó a difundirse porque las empresas cerveceras debían posicionarse en el mercado aún más que el pulque, una bebida 100 por ciento nacional.

“Lo cierto es que para que las bacterias promuevan la fermentación del aguamiel y se produzca pulque se requieren ambientes limpios y controlados. Para su elaboración no es necesario ningún otro elemento, los mismos microorganismos del aguamiel procesan los azúcares y los convierten en proteínas y vitaminas, micronutrientes que nuestro organismo asimila bien”, enfatiza la académica.

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Diversos estudios han demostrado que la diversidad biológica de agaves se debe a que el país es el centro de origen y diversificación de estas plantas. A esto se agrega la diversidad de comunidades microbianas en la fermentación del aguamiel, ya que contiene 26 géneros de bacterias como los Lactobacillus, Leuconostoc y Acetobacter, y ocho géneros de levaduras, como Saccharomyces y Kluyveromyces.

“Estos son microorganismos benéficos que nos ayudan a una mejor digestión, porque tal concentrado es lo que la gente que hace pulque cuida más, e incluso, en algunas regiones hay recetas en las que ya saben cómo darle un sabor más ácido o viscoso, casi como el yogurt o el queso, alimentos benéficos que también son fermentos”, afirma.

Vallejo Ramos y un equipo de especialistas del Instituto de Biología trabajan de la mano con productores en Hidalgo a fin de hacer investigación y, a su vez, apoyarlos en mejorar su producto a través de asesorías. Uno de ellos es Guillermo Ramírez Flores, actual propietario de la Hacienda Xochuca y quien ha mantenido el legado de su abuelo y padre.

“Para obtener pulque primero sembramos la planta, se poda para que sus raíces penetren más en la tierra, se abona con producto orgánico y el resto es esperar 10 años para a que madure. Antes de que crezca el quiote, o la flor, se quita el corazón del maguey y se deja reposar otros seis meses para que la planta se añeje y se concentren los azúcares, o aguamiel.  Después, el tlachiquero o persona encargada de hacer el ‘raspado’ del maguey lo aprovecha de cuatro a cinco meses para sacar aguamiel, el cual se extrae dos veces al día”, comenta don Guillermo.

Una vez afuera, continúa, el tlachiquero llena las tinas para que las bacterias, levaduras y microorganismos en sí se encarguen de hacer todo el trabajo de fermentación y de esta manera, obtener el pulque. Las cosechas se realizan los 365 días del año y también se siembran plantas cada mes para que se dé el ciclo completo.

“La mejor variedad de agave es la que se adapta bien a estas tierras, porque tiene mucho que ver la altura, el tipo de clima y suelo. El agave pulquero se da en casi 20 estados de la República, pero la zona donde mejor se adapta es el altiplano, entre el Estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, porque estamos arriba de los 2 mil 400 metros sobre el nivel del mar”, indica Ramírez Flores.

Además, el maguey tiene dos maneras de reproducirse: mediante hijuelos o mecuates (las plantas que nacen alrededor del maguey), o cuando se deja crecer el quiote hasta casi cinco metros de altura para que tenga floración, y con ello, frutos con semilla que acumulan azúcares y atraen a polinizadores.

“Cuando llegaron los españoles, lo llamaron el ‘árbol de las maravillas’ porque para nuestros antepasados todo tenía uso. Un agave pulquero le daba a una familia casa, vestido, alimento y hasta medicamento; para el Imperio Azteca el agave era de uso exclusivo para la gente con más poder. A inicios del siglo pasado, tuvo tanta importancia que al gobierno mexicano le representaba en recaudación de impuestos al menos un 40 por ciento, como ahora lo pueden ser la cerveza, el tequila y el mezcal”, comenta. El pulque, dice don Guillermo, ya es considerado Patrimonio Cultural de la Ciudad de México, pero aún falta nombrarlo patrimonio ante la Secretaría de Cultura ya que esta bebida forma parte de la historia nacional y, sobre todo, porque tiene un alto valor nutricional y es benéfico para el organismo, aunque como cualquier bebida alcohólica, su consumo excesivo puede tener efectos negativos en la salud.

PRÁCTICAS MILENARIAS

El consumo de esta bebida se remonta a al menos dos mil 300 años y, desde entonces, múltiples culturas originarias del territorio que actualmente conforma México han utilizado el pulque con fines alimenticios y recreativos, pero también para textiles y rituales.

“El humano tiene una interacción de alrededor de 10 mil años con el agave, es una larga historia biológica que se refleja en un vaso de pulque. Nos ha interesado estudiar cómo esta relación genera diversidad en una especie biológica, porque cada variedad cambia tamaño de la penca, el número de espinas y tiene diversidad genética”, explica Mariana Vallejo.

Otros estudios realizados por la universitaria junto con su equipo consisten en analizar el sistema en su conjunto, es decir, la zona de cultivo de agaves. En algunas regiones, como en la Hacienda de Xochuca, existen policultivos en los que se hallan líneas de agaves intercaladas con cultivos como maíz o cebada, y esto hace que la tierra tenga mayor riqueza.

“Hemos documentado que estos sistemas mantienen diversidad vegetal porque tienen zonas para conservación. Las plantas que ahí se mantienen son especies nativas silvestres que alimentan a la biodiversidad; pero también nos hemos dado cuenta que la fauna local forma parte de los cultivos”, puntualiza. La también responsable del laboratorio de Conservación y Manejo de Comunidades Vegetales del Jardín Botánico menciona que los espacios donde crecen los magueyes pulqueros son sistemas que resguardan conocimiento tradicional milenario, y a su vez, son reservorios de microorganismos que ayudan a conservar la biodiversidad, lo cual quiere decir que existe una interacción sana entre la naturaleza y el humano.

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