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Plato amargo: Pujol continúa como si nada entre denuncias de maltrato

Exempleados del Pujol narran cómo es la vida en la cocina de uno de los restaurantes más prestigiosos de México y Latinoamérica. “Había gritos, mentadas de madre, insultos, encaramientos”. ¿Qué dicen las autoridades al respecto? ¿Cómo se defiende el establecimiento?

12 / 01 / 22

EMEEQUIS.– Este 2022, el restaurante Pujol del chef Enrique Olvera volvió a quedar como el número uno de México en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2022 y el séptimo a nivel Latinoamérica.

A la par que su reputación ha crecido, también han estado latentes una serie de escándalos por abusos laborales en una de las zonas más privilegiadas de la Ciudad de México. 

Fundado en el año 2000 y actualmente con dirección en Tennyson 133 (Polanco), recibe a gente de la socialité mexicana, entre políticos, empresarios y famosos del espectáculo. El menú de degustación tiene un costo de 2 mil 565 pesos, sin incluir propina ni bebidas. 

No obstante, este ambiente “top” se ha visto opacado por las denuncias contra Enrique Olvera por explotación laboral, que habían llegado desde Nueva York por parte de empleados de su restaurante, Cosme, el 8 de agosto de 2019

En México, la mecha de las denuncias fue encendida por Ximena Abrín, usuaria de Facebook que trabajó en el Pujol y que denunció, entre otras cosas, la falta de hora de comida y hasta 16 horas de trabajo seguidas. 

El restaurante lleva varios años funcionando así, con un lado A y un lado B. Mientras en 2020 ganaba el premio “Sustainable Restaurant Award”, a sus espaldas se perdían en los recuerdos de ex empleados historias de abuso, racismo y explotación. 

 Ximena Abrín denunció los tratos humillantes en Facebook. Foto: Especial. 

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“GRITOS, MENTADAS DE MADRE, INSULTOS”

EMEEQUIS pudo establecer contacto con dos exempleados del lugar que explican la larga data de abusos del restaurante. 

Roberto, quien trabajó como practicante hace unos años, recuerda que si bien no siente que fue “explotado” laboralmente, recuerda que “si te refieres al trato por parte del chef, que en esos años era Erick Guerrero”, la cosa sí llegó a “gritos, mentadas de madre, insultos, encaramientos”. 

Antes, cuando iniciaba su carrera en la cocina, se decía a sí mismo “así es la cocina”, pero ahora que es chef con una “plantilla de más de 30 personas, jamás en la vida he tratado a alguien tan humillante como lo hacía Erick”. 

“Y cuando digo humillante es en todo el sentido de la palabra”. Ese tipo de prácticas eran toleradas por Olvera. “En toda mi estadía lo vi una sola vez en el restaurante y jamás lo volví a ver en mi vida”. 

En su memoria se quedó grabado un regaño en particular. Una vez, al preparar una infusión, algo no salió como debía. Uno de los empleados fue hacia él: “A encararme y ponerse frente a frente, literal, su frente en la mía, gritándome ante toda la cocina que me largada de su puta cocina y bla, bla, bla”. 

Este tipo de abusos también adquirieron distintos tipos de formas, incluyendo discriminación de clase y hasta de género. 

Alondra (quien pidió que su nombre fuera cambiado), explica que primero quedó prendida del Pujol como comensal. Después, se unió al equipo como Chef de Partie. Comenta que cuando ella trabajaba en el restaurante, sólo había tres mujeres y 40 hombres. 

Detalla que por el concepto de “igualdad de género” que tenían en el restaurante la “ponían a cargar cosas más pesadas que lo que mi cuerpo podía mover”. 

Entre las prácticas discriminatorias que ella observó está el que sólo se podía ir a darle café o snacks al chef o a la prensa si eras de “buen ver”, es decir, si el personal te consideraba una persona ‘atractiva’, porque si no “hacen que se vuelva a hacer todo el pedido y lo entregue alguien de buen ver”. 

Y aunque el fundador, Enrique Olvera, ha declarado su aprecio por Oaxaca y su gastronomía, eso no impidió que se incurrieran en actos de discriminación contra gente de este estado: 

“Recuerdo mucho a unos hermanos que trajeron de Oaxaca, que no sabían dónde estaban trabajando, los trataban muy mal y los tenían de lavaloza”. 

Una vez, uno de los oaxaqueños “muy humilde” y que “incluso hablaba náhuatl”, según palabras de la entrevistada, llevó café al chef y a la prensa. Pero eso no estaba permitido: “Regañaron mucho al chef que lo mandó, le dijeron que cómo era posible que un lavaloza llevara el café”. 

Alondra cuenta que ganaba 13 mil pesos (que es el promedio para otros restaurantes), sin seguro médico. Si alguien se llegaba a lastimar cocinando, se llevaba a un médico particular, pero nada más. Sin embargo, recuerda que “al poco tiempo que me salí, una chica metió una demanda y a partir de ahí creo ya les pusieron seguro”. 

 Aspecto del restaurante de Polanco. Foto: Instagram. 

EL RESTAURANTE SE DEFIENDE

EMEEQUIS intentó contactar al restaurante Pujol para saber más sobre su política laboral y preguntar por los casos de discriminación, pero al cierre de este reportaje, no hubo respuesta. Además, la Consejería Jurídica y de Servicios Legales de la CDMX no respondió a los cuestionamientos sobre el estado legal del restaurante y la alcaldía Miguel Hidalgo fue omisa a presentar información al respecto. 

El junio 3 de 2021 (fecha posterior a las experiencias de los entrevistados), el restaurante emitió un comunicado a raíz de los señalamientos por explotación laboral: “Como empresa reconocemos que alcanzar el nivel de excelencia que buscamos no sería posible sin la rigurosidad y cuidado del detalle que esperamos de las personas que son parte de nuestro equipo, también estamos conscientes que en restaurantes con altos estándares como el nuestro las jornadas de trabajo son extensas”. 
 Grupo Olvera refrendó que “cumple con la legislación laboral”, argumentando que sus 80 colaboradores (no empleados, colaboradores), “están dados de alta ante el IMSS con el monto real del salario que perciben; todos reciben aguinaldo, PTU y prima vacacional conforme a la legislación en la materia”. 

También argumentó que, más allá de las declaraciones de exempleados, el Pujol cumple con “las medidas de identificación, análisis y prevención de riesgos psicosociales en el trabajo establecidas en la NOM-035-STPS-2018”. 

En su comunicado, junto con el lenguaje técnico, se decía que se asume la “importancia de revisar nuestras prácticas laborales de manera objetiva y honesta”. Su objetivo es generar un ambiente armónico que favorezca el buen desempeño “y el desarrollo integral del equipo”. Sin embargo, ¿qué pasa con aquellos exempleados que no fueron beneficiarios de estas consideraciones y que siguen recordando los abusos que vivieron en el mejor restaurante de México? La pregunta sigue sin respuesta. 

@ciudadelblues

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